对的咖啡学:咖啡教父George穷尽三十年岁月, 从寻豆、烘焙到萃煮, 坚持成就顶极咖啡风味的传奇与技术

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作者:王于睿著

出版社:方言文化

出版年:2019

出版地:[台北市]

格式:EPUB

ISBN:978-957-9094-41-2 ; 957-9094-41-1

内容简介
 
没半吊子的似是而非,
坚持完美不妥协的毕生绝学
 
纵横美洲、非洲与印度大陆产区,
师从亚洲品测大师Sunalini,
George教你做出一杯真正的好咖啡!
 
★深入全球咖啡产区,揭露生豆采购祕辛
说到产区,许多人开始在脑中勾勒美好憧憬。但事实上,产区不如你所想像得那么简单,从踏入产区开始,就得做好十足准备。面对农人接二连三的观察、试探和考验,万一不小心在某些地方显露知识不足,就会被对方看扁,甚至给予次级品,可说是双方谍对谍,压力非常大。
 
也因此,在进入产区之前,一定要先让自己具备知识和实力。拥有近三十年咖啡相关经验的咖啡教父George,首度在这本著作中分享——举凡该产区之气候、灾害,甚至是咖啡树海拔等学问,都得事先做好功课,若能再加上善用第三公证单位所提供的资料佐证,便能更准确地判断产区农人说话的真伪。
 
除了产区不为人知的祕密外,George更分享了他在探访产区的过程中,如何以体恤关怀的方式和农民互动,适时提供支援,建立彼此良善关系的故事。
 
★凝聚近三十年经验,关于咖啡的哲学,尽数公开
时下开咖啡店的比比皆是,有些人是为了一圆梦幻且知性的咖啡店梦想,有些人则是认为相较其他类型的餐厅,咖啡店应该比较简单且容易经营。甚至还有很多行销业者和咖啡商故意把咖啡店创业门槛设计得很低,以至于让大家趋之若鹜的想当老板。
 
如果你只是想开一家咖啡店,那很容易;但如果想要认真经营一家咖啡店,真的得费一番工夫了!《对的咖啡学》不仅将揭露George的经营哲学,更会用「清楚步骤」详细说明所有开店know-how,让你迅速掌握成为真正「咖啡达人」的必备技巧。比方说——
 
►►找出咖啡豆错误,维持「口感」是关键
►►完美调豆,首先要掌握咖啡豆调性
►►对的烘焙曲线,如何创造?
►►咖啡冲煮,萃取美味的绝妙技法
 
★细品咖啡的甘酸香醇苦,正如一尝人生的百般滋味
品咖啡对专业的咖啡人而言,是件重要的事,必须懂得如何喝、如何做,才能知道这杯咖啡的对与错,错误又在哪里,否则就只能随人起舞。
 
George认为,一杯咖啡的品尝可以从气、味、韵三个角度出发,透过咖啡的香气、味道、喉韵去理解这杯咖啡的好坏——好咖啡必须具备足够的质量,而足够的质量来自于咖啡生长、处理、仓储等环节的妥善对待;好咖啡所呈现出来的状态是均衡,唯有在「甘酸香醇苦」各方面取得均衡,才有完美呈现,也才是一杯「对的」咖啡。
 
许多人因为生涯规划或时间不允许而无法成为咖啡达人,但借由《对的咖啡学》,相信一定能成为「品咖啡行家」!

作者简介
 
王于睿(George Wang)
 
凰升咖啡公司咖啡技术及品控经理。
 
投入精品咖啡二十余年,具备专业精品咖啡烘焙师经历十五年以上。2001年时,设立专业咖啡课程,踏上培养咖啡精英之路,是台湾首开「专业咖啡调豆课程」之专业讲师;2006年起,开始与国际咖啡大师Sunanilin Menon进入咖啡产区视察,并协助当地咖啡农改善咖啡种植与处理。
 
精研各式各样咖啡豆特色,亲自走访世界各地产区,寻找优质精品咖啡豆,具有丰富的选豆、评豆专业能力。在烘豆、冲煮萃取方面,亦有绝佳的实战经验,兼具咖啡师、杯测师、烘焙师三重身分。
 
陆续成立George House、对的咖啡学游工场、乔治汇客等咖啡品牌,其中George House店内提供特选产区咖啡约四十余种。
 
【经历】
1999年创立George House精品咖啡品牌
2001年设立George House专业咖啡课程
2007年创立Grefine精品咖啡品牌
2017年成立对的咖啡学游工场
2018年成立乔治汇客行销通路产业公司
 
【认证】
国际INDIA COFFEE LAB咖啡公证实验室「品质品控专业咖啡师证照」
东非咖啡协会品质品控咖啡师认证
 
【评审】
2009年SCAI印度国家咖啡大赛决赛国际评审
2010年SCAI印度国家咖啡大赛决赛国际评审
2012年SCAI印度国家咖啡大赛决赛国际评审

  • 封面(第1页)
  • 自序-咖啡没有妥协,只有坚持(第7页)
  • 目录(第10页)
  • PART 1 咖啡奇幻之旅(第15页)
  • CHAPTER 1 咖啡初体验(第16页)
  •  初站吧台,误打误撞的第一杯好咖啡(第17页)
  •  惨赔离开咖啡界,一挥别将近十年(第19页)
  •  咖啡种子萌芽,寻找理想的「圣杯」(第22页)
  •  新店门可罗雀,反而得到修炼机会(第24页)
  •  挡住店门口的游览车,开启繁华新天地(第27页)
  •  寻找咖啡魂,千里踏上非洲大陆(第29页)
  • CHAPTER 2 一窥咖啡堂奥(第34页)
  •  非洲新视野,遇见至尊印度咖啡导师(第35页)
  •  什么都不说,她到底要教还是不教?(第41页)
  •  唯有「专注」,才能有所领略(第43页)
  •  严谨训练自己,任何情况下都不犯错(第46页)
  •  放松,是完美呈现的关键(第48页)
  •  温暖关怀,善待咖啡农民(第52页)
  •  兼顾市场,让咖啡产业永续(第56页)
  • CHAPTER 3 产区历险记(第58页)
  •  禁不起考验,将成为农人眼中肥羊(第59页)
  •  咖啡处理厂,让人「大」开眼界(第61页)
  •  步步惊心,不能不知的产区禁忌(第66页)
  •  吃出问题,差点命丧印度(第67页)
  • PART 2 从种子到杯子(第73页)
  • CHAPTER 4 寻味好咖啡(第74页)
  •  风土条件,好咖啡豆的核心(第75页)
  •  生豆处理方式,影响银皮多寡(第80页)
  •  选豆,口腔是最好的实验室(第84页)
  •  调豆与混豆,傻傻分不清(第89页)
  • CHAPTER 5 对的烘焙是均衡(第94页)
  •  烘焙机器非绝对,懂技巧最重要(第95页)
  •  对的烘焙,你得掌握的细节(第98页)
  •  火力与风门,找出最佳温度(第101页)
  •  均衡,才有「对的」咖啡(第107页)
  •  发酵与养豆,咖啡层次更丰富(第110页)
  •  达人示范 烘豆技艺(第114页)
  • CHAPTER 6 煮出一杯好咖啡(第118页)
  •  金杯标准,找出适合自己的萃取方式(第119页)
  •  咖啡豆好坏,用「冷萃」就能得知(第121页)
  •  达人示范 咖啡萃煮(第123页)
  • PART 3 品咖啡行家(第139页)
  • CHAPTER 7 学习「品」咖啡(第140页)
  •  淡浓皆有,才是一杯好咖啡(第141页)
  •  「静」中喝出细腻风味与丰富层次(第145页)
  •  双杯完美品鉴,感受香气与韵味(第148页)
  • CHAPTER 8 咖啡与健康(第152页)
  •  存放不当,滋生毒素不可轻忽(第153页)
  •  豆子还能喝吗,如何分辨?(第157页)
  •  烘焙导致的问题,让你亢奋睡不着(第158页)
  • PART 4 创业经营哲学(第165页)
  • CHAPTER 9 从挫败中爬起(第166页)
  •  纸醉金迷的贸易生涯(第167页)
  •  心灰意冷到宜兰,当起货车司机(第169页)
  •  为满足味蕾,意外开起素食餐厅(第171页)
  • CHAPTER 10 对的咖啡学(第174页)
  •  厘订经营方向,做自己想做的样子(第175页)
  •  煮一杯咖啡,卖一包豆子(第177页)
  •  人才培训严格要求,勿被名气绑架(第179页)
  •  接班人多方观察,别轻易交付(第183页)
  •  投资自己,比投资装潢更重要(第185页)
  •  专业咖啡从业人员应有的观念(第187页)
  • 版权页(第191页)