发酵:面包「酸味」和「美味」精准掌控

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作者:堀田诚著 ; 邱显惠译

出版社:瑞升文化

出版年:2019

出版地:新北市

格式:PDF,EPUB

ISBN:978-986-401-315-9 ; 986-401-315-7

内容简介
热爱制作面包的人有福了!
继《面包职人烘焙教科书》后作者再出进阶版
专门探讨「发酵」过程与成果的超精细完全解说
以精巧的手艺创造属于自己的好味道
 
「发酵」是制作面包时不可或缺的步骤,该如何培养适当的菌种来创造理想中的风味,亦是一门博大精深的学问。要想练就精准掌控发酵的功夫,虽然需要经年累月的时间去磨练,却也能够藉著参阅专业书籍让自己进步得更快。
 
本书以发酵为题,专为对面包十分讲究的职人开发而成。除了介绍基本制作理论及酵母菌的作用过程外,还详加探讨各种种菌带来的不同效果与最终成品展现的风味性质。以各种面包为例搭配的详细步骤图,让人对发酵的过程有更深入的了解。
 
不论是热衷于烘焙面包的爱好者,抑或是想精进手艺的职人,都适合搭配本书研究面包、多方练习。
 
【发酵种菌的五大条件】
 
①温度
不论是酵母菌还是乳酸菌,都会根据酵素的活动而充满活力。酵素的活动温度为4~45℃,活性达到最高的温度是25~35℃。酵素会在4℃开始分解,在30~40℃时,活性会达到巅峰。此时,酵素会有效率地分解营养成分,借此取得能量,最后酵母菌就能充满活力地增殖。接下来,酵素分解的速度就会急速下降。此外,酵素的主要成分为蛋白质,所以一旦温度超过50℃,蛋白质就会因为热度而变质,超过60℃就会损坏且无法复原(热变性)。
 
②氧气
面包膨胀必须依靠酒精发酵和氧气。酒精发酵不需要氧气,但是若只有酒精发酵,面包膨胀就会很耗时,而且还会做出带有强烈酒味的面包。酵母进行「呼吸作用」需要氧气。进行呼吸作用时,1个葡萄糖(养分)能产生38个能量,所以发酵速度会加快。
 
③养分(营养)
制作面包所需要的养分,是来自于面粉淀粉所分解出来的麦芽糖,以及作为材料加入的砂糖(蔗糖)。此外,麦芽糖和蔗糖分解出来的葡萄糖或果糖也会成为养分。
 
④pH值(酸碱值)
进行发酵的微生物喜欢酸性的环境,所以pH值会带来很大的影响。
 
⑤水分
酵素进行活动时是在水里,所以绝对需要水分。

作者简介
 
堀田诚
 
1971年生。经营面包教室「Roti -Orang」,并担任「NCA名古屋传播艺术专门学校」兼任讲师。高中时期在瑞士姑母家吃到黑面包后大受感动,加上大学时期在酵母研究室学习相关知识,开始对面包产生兴趣,便进入贩售营养午餐面包的大型面包工厂工作。经由面包工厂同事介绍,认识了经营「Signifiant Signifié」(东京/三宿)的志贺胜荣主厨,开始踏上正统面包烘焙之路。之后与志贺主厨的3名徒弟一同开设面包咖啡店「Orang」。随后因为参与「JUCHHEIM」公司设立新店舖的工作,又再次师事於志贺主厨。在「Signifiant Signifié」工作3年后,也就是2010年时,开始经营面包教室「Roti-Orang」(东京/狛江)。著有《「铸铁锅」免揉欧式面包》、《面包职人烘焙教科书》、《从优格酵母养成开始!动手作25款甜咸面包》等书籍。
 
roti-orang.seesaa.net/

  • 前言(第5页)
  • Roti-Orang 的面包制作理论(第10页)
  • Roti-Orang 的 3 种酵母菌威力理论(第11页)
  • 了解酵母(第12页)
  • 何谓「发酵」(第13页)
  • 发酵种菌的环境条件(第13页)
  • 在制作面包的过程中,酵母种菌的作用(第14页)
  • 酵母菌(第15页)
  • 乳酸菌(第16页)
  • 醋酸菌(第17页)
  • 曲霉菌(第18页)
  • 发酵种菌的分类和种类(第19页)
  • 何谓「发酵种」(第20页)
  • 制作面包时,发酵种的运作方式(第21页)
  • 发酵种的味道和时间的关联(第22页)
  • A 类型 注重口感的发酵(第24页)
  • 发酵种的种类(第25页)
  • 发酵种的微生物和口感的关联(第25页)
  • B 类型 注重香味和美味的发酵(第25页)
  • 中种面包的调配比例(第26页)
  • Poolish 液种面包的调配比例(第27页)
  • C 类型 注重酸味的发酵(第28页)
  • 发酵种的种类(第28页)
  • 发酵种的微生物和口感的关联(第29页)
  • 借由发酵种的发酵温度产生的酸味差异(第29页)
  • 发酵种和出名地区(第30页)
  • Roti-Orang 的发酵种和面粉契合度理论(第31页)
  • 使用发酵种烘焙面包(第33页)
  • 开始制作面包前的必要知识(第34页)
  • 起种(第34页)
  • 主面团(第35页)
  • 发酵种的环境条件(第38页)
  • 何谓「起种」(第38页)
  • 水果种(第40页)
  • 水果种的环境条件(第40页)
  • 水果种(新鲜水果)(第41页)
  • 水果种(干燥水果)(第41页)
  • 水果种的起种方式(第41页)
  • 使用水果种(新鲜水果)制作的黑麦面包(第42页)
  • 使用水果种(干燥水果)制作的综合果仁面包(第48页)
  • 酒种(第54页)
  • 酒种(酒粕)(第54页)
  • 酒种的环境条件(第54页)
  • 酒种的起种方式(第54页)
  • 酒种(米曲)(第55页)
  • 使用酒种(酒粕)制作的麻糬面包(巧巴达样式)(第56页)
  • 使用酒种(米曲)制作的蜂蜜奶油面包(第62页)
  • 优格种(第68页)
  • 优格种的环境条件(第68页)
  • 优格种(不含面粉)(第69页)
  • 优格种(含面粉)(第69页)
  • 优格种的起种方式(第69页)
  • 使用优格种(含面粉)制作的发酵糕点(第70页)
  • 使用优格种(含面粉)制作的库克洛夫(第76页)
  • 酸种(第82页)
  • 鲁邦种(第82页)
  • 白酸种(第82页)
  • 裸麦酸种(第82页)
  • Panettone 种(第82页)
  • 注重面粉美味的人所使用的酸种(第82页)
  • 坚持正统面包烘焙的人及专家所使用的酸种(第82页)
  • 酸种的种类(第82页)
  • 酸种的筛选作法(第83页)
  • 筛选时的微生物动态(第84页)
  • 筛选时的环境条件(第85页)
  • 初种或还原种(第86页)
  • 元种(第88页)
  • 完成种(第90页)
  • 完成种的 pH 值和发酵种菌的平衡关系(第92页)
  • 关于酸种使用的面粉(第93页)
  • 鲁邦种(第94页)
  • 鲁邦种的环境条件(第94页)
  • 鲁邦液种的起种方式(第95页)
  • 使用鲁邦液种制作的乡村面包(第96页)
  • 使用鲁邦液种制作的石叠面包(第102页)
  • 裸麦酸种(第108页)
  • 裸麦酸种的环境条件(第108页)
  • 裸麦酸种的起种方式(第109页)
  • 使用裸麦酸种制作的斯佩尔特小麦面包(第110页)
  • 关于丁克尔小麦(第115页)
  • 使用裸麦酸种制作的水果面包(第116页)
  • 啤酒花种(第122页)
  • 啤酒花种的环境条件(第122页)
  • 啤酒花种和酸种的差异(第122页)
  • 啤酒花种的起种材料(第123页)
  • 啤酒花汁液的作法(第123页)
  • 啤酒花种的起种方式(第124页)
  • 使用啤酒花种制作的吐司面包(第126页)
  • 从面包剖面获得的资讯(第132页)
  • 材料和工具(第136页)
  • 如何保存完成的种(第140页)
  • 制作面包常见 Q & A(第141页)